Metody oceny wartości odżywczej białka dzieli się na chemiczne i biologiczne.
Metody chemiczne polegają na oznaczeniu lub określeniu za pomocą tabel zawartości aminokwasów w produktach żywnościowych składu aminokwasowego danego białka, posiłku lub całodziennej diety.
Założeniem chemicznej metody oceny jakości białka jest porównanie składu aminokwasowego badanego białka ze składem białka wzorcowego, które teoretycznie powinno pokrywać zapotrzebowanie na aminokwasy u ludzi w różnym wieku, z wyjątkiem niemowląt.
Opierając się na tych przesłankach w 1965 roku - Komitet Ekspertów FAO/WHO jako wzorzec przyjmuje białko całego jaja kurzego, w 1973 roku - zmodyfikował jego skład ustalając tzw. prowizoryczne białko wzorcowe
Dla niemowląt najwłaściwszym białkiem wzorcowym jest białko mleka kobiecego, a dla zwierząt białko jaja lub mleka krowiego.
W 1991 roku - Komitet Ekspertów powtórnie zmodyfikował skład białka wzorcowego.
Skład ten uznawany jest obecnie za najodpowiedniejszy do oceny białka w żywieniu wszystkich grup ludności.
Przy określaniu jakości białka metodą chemiczną wykorzystuje się pojęcie tzw. aminokwasu egzogennego (takich, których organizm samodzielnie nie może syntetyzować, dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem), który w danym białku lub posiłku występuje w najmniejszej ilości w porównaniu do wzorca.
Aminokwas ten ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów z pożywienia do syntezy białka ustrojowego w takim stopniu, w jakim stanowi odsetek zawartości tego samego aminokwasu w białku wzorcowym.
Metody biologiczne stosowane w ocenie wartości odżywczej białka zakładają wykorzystanie do badań żywego ustroju. Do tego celu zwykle używa się zwierząt laboratoryjnych, najczęściej młodych, rosnących szczurów. Metody biologiczne polegają bądź na pomiarze przyrostu masy ciała młodych zwierząt karmionych testowanym białkiem, bądź na oznaczaniu ilości zatrzymanego azotu w ciele tych zwierząt.
Porównanie metod chemicznych z biologicznymi nie wykazuje pełnej zgodności. Jest to związane z nieuwzględnianiem strawności testowanych białek i dostępności z nich niektórych aminokwasów, np. lizyny. Największą zgodność między wskaźnikiem CS i NPU uzyskuje się dla produktów nieprzetwarzanych, zwłaszcza, gdy aminokwasem ograniczającym jest metionina lub walina. Na ogół wartości wskaźnika aminokwasu ograniczającego CS są dla danej mieszaniny białek niższe od oznaczonego współczynnika NPU.
Metody chemiczne polegają na oznaczeniu lub określeniu za pomocą tabel zawartości aminokwasów w produktach żywnościowych składu aminokwasowego danego białka, posiłku lub całodziennej diety.
Założeniem chemicznej metody oceny jakości białka jest porównanie składu aminokwasowego badanego białka ze składem białka wzorcowego, które teoretycznie powinno pokrywać zapotrzebowanie na aminokwasy u ludzi w różnym wieku, z wyjątkiem niemowląt.
Opierając się na tych przesłankach w 1965 roku - Komitet Ekspertów FAO/WHO jako wzorzec przyjmuje białko całego jaja kurzego, w 1973 roku - zmodyfikował jego skład ustalając tzw. prowizoryczne białko wzorcowe
Dla niemowląt najwłaściwszym białkiem wzorcowym jest białko mleka kobiecego, a dla zwierząt białko jaja lub mleka krowiego.
W 1991 roku - Komitet Ekspertów powtórnie zmodyfikował skład białka wzorcowego.
Skład ten uznawany jest obecnie za najodpowiedniejszy do oceny białka w żywieniu wszystkich grup ludności.
Przy określaniu jakości białka metodą chemiczną wykorzystuje się pojęcie tzw. aminokwasu egzogennego (takich, których organizm samodzielnie nie może syntetyzować, dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem), który w danym białku lub posiłku występuje w najmniejszej ilości w porównaniu do wzorca.
Aminokwas ten ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów z pożywienia do syntezy białka ustrojowego w takim stopniu, w jakim stanowi odsetek zawartości tego samego aminokwasu w białku wzorcowym.
Jeśli np. w danym posiłku znajduje się tylko 70% metioniny w przeliczeniu na 1 g azotu w porównaniu z białkiem wzorcowym, to tylko 70% aminokwasów będzie z niego zużytkowanych do syntezy własnego białka ustrojowego. Wartość odżywcza lub jakość białka w tym posiłku wyniesie więc 70% (jakość białka wzorcowego wynosi 100%).
Do najczęściej używanych metod chemicznej oceny wartości odżywczej białek należą:
× Wskaźnik aminokwasu ograniczającego CS (Chemical Score), inaczej wskaźnik aminokwasu ograniczającego (WAO) - zawartość poszczególnych aminokwasów w stosunku do zawartości w białku jaja kurzego
× Zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych - EAA (Essential Amino Acids Index). Jest to średnia geometryczna stosunku zawartości wszystkich aminokwasów egzogennych oraz histydyny i argininy w białku badanym do zawartości tych aminokwasów w białku wzorcowym
Metody biologiczne stosowane w ocenie wartości odżywczej białka zakładają wykorzystanie do badań żywego ustroju. Do tego celu zwykle używa się zwierząt laboratoryjnych, najczęściej młodych, rosnących szczurów. Metody biologiczne polegają bądź na pomiarze przyrostu masy ciała młodych zwierząt karmionych testowanym białkiem, bądź na oznaczaniu ilości zatrzymanego azotu w ciele tych zwierząt.
Do najbardziej rozpowszechnionych wskaźników wyznaczanych w ten sposób należą:
× NPU (Net Protein Utilisation) współczynnik wykorzystania białka netto (WBN)
× Współczynnik wydajności wzrostowej PER (Protein Efficiency Ratio)
×× Retencja białka netto NPR (Net Protein Retention) jest to modyfikacja PER, uwzględniająca potrzeby białkowe ustroju konieczne do utrzymania równowagi azotowej, ocenianej różnicą między przyrostem masy ciała zwierząt żywionych dietą białkową a ubytkiem masy ciała zwierząt karmionych dietą bezbiałkową.
×× Względna wartość białka RPV (Relative Protein Value). Współczynnik ten określa iloraz współczynnika regresji PER dla 3 różnych stężeń badanego białka w diecie, znacznie mniejszych od zapotrzebowania wzrostowego (2, 5 i 6%) i współczynnika regresji PER, oznaczonego w wyniku równolegle prowadzonego doświadczenia, w którym zwierzęta karmi się przez 2 tygodnie białkiem wzorcowym (laktoalbuminą lub kazeiną).
Wyraża się ją jako różnicę między ilością azotu oznaczoną w tuszkach zwierząt karmionych przez 10 dni dietą z badanym białkiem a ilością azotu w tuszkach szczurów otrzymujących przez ten sam czas dietę bezbiałkową, w odniesieniu do ilości azotu spożytego.
× Wartość biologiczna białka (WBB) - BV (Biological Yalue). Określa tę część wchłoniętego azotu (białka), która została zatrzymana w ustroju w celu pokrycia potrzeb endogennej przemiany azotu do utrzymania zrównoważonego bilansu azotowego lub pokrycia potrzeb syntezy białka w okresie wzrostu. Ocenia sieją na podstawie bilansu azotowego, przy uwzględnieniu poprawek na ilość azotu wydalonego z kałem i moczem w okresie karmienia dietą bezbiałkową.
× Wskaźnik bilansu azotowego K. Określa stosunek przyrostu bilansu azotowego do przyrostu azotu zawartego w dietach, które powodują nieznacznie ujemny, zerowy lub nieznacznie dodatni bilans azotowy. Wyniki oblicza się na podstawie pomiaru kąta nachylenia krzywej uzyskanej empirycznie lub obliczenia współczynnika regresji.
Do najczęściej używanych metod biologicznych oceny wartości odżywczej białka należy wskaźnik PER oraz współczynnik NPU.
Porównanie metod chemicznych z biologicznymi nie wykazuje pełnej zgodności. Jest to związane z nieuwzględnianiem strawności testowanych białek i dostępności z nich niektórych aminokwasów, np. lizyny. Największą zgodność między wskaźnikiem CS i NPU uzyskuje się dla produktów nieprzetwarzanych, zwłaszcza, gdy aminokwasem ograniczającym jest metionina lub walina. Na ogół wartości wskaźnika aminokwasu ograniczającego CS są dla danej mieszaniny białek niższe od oznaczonego współczynnika NPU.
Białko
|
NPU
|
CS
|
EAAJ
|
mleko
ser twardy
mąka pszenna
mięso wołowe
|
83%
78%
51%
82%
|
63 (Met)
80 (Met)
30 (Lys)
68 (Met)
|
87
49
70
78
|
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz